Harmonização

vinhos com salgados

Combinar os pesos

A primeira regra para se combinar bem pratos e vinhos é casar pesos semelhantes, ou seja, se vamos servir um prato encorpado (de sabores marcantes) o vinho também deve acompanhar esse peso, para que um sabor não encubra o outro, da mesma forma que para pratos leves, indicamos vinhos igualmente leves.
Contraste ou similares

Uma opção é a de contraste ou similaridade. Quando os elementos do prato combinam com o do vinho temos uma harmonização por combinação, EX.: Acidez de prato e acidez de vinho. Já no contraste, os sabores são antagônicos, como o salgado de prato e doce do vinho, por exemplo.

Quem combina são os sabores e não as cores, desta forma temos de conhecer bem a estrutura do prato, como acidez, doçura, intensidade e temperos, da mesma forma os sabores e intensidades dos vinhos para combiná-los.

Acidez + acidez: se você tem um prato ácido, como peixes ou frutos do mar, o ideal é usar um vinho igualmente ácido ou mais ácido que o prato. A combinação de Sauvignon Blanc com peixes, por exemplo, é sempre recomendada, já que este vinho geralmente apresenta alta acidez.

Cuidados: saladas, com seus temperos, também costumam ter acidez elevada, evitando temperar com limão ou vinagre em excesso, pois esse alto teor de acidez pode inviabilizar qualquer vinho para essa combinação.

Doce + doce: uma sobremesa pedirá um vinho doce. Neste caso, esteja atento para o peso desta sobremesa e do vinho que a acompanhará. Um mousse de chocolate, por exemplo, é uma sobremesa untuosa e exigirá, além da doçura de um vinho, acidez deste também. E nunca se esqueça que a doçura do vinho deve ser equivalente ou maior que a doçura da sobremesa.

Gordura + acidez:
pratos ricos em gordura nos trazem uma sensação táctil que envolve toda a boca. Um vinho que acompanha pratos gordurosos deve ser ácido, exatamente para combater essa gordura e impressionar seu sabor através da acidez. Na verdade, a combinação gordura + acidez é utilizada por muitos povos como no Brasil: a tradicional feijoada sempre cai muito bem com laranjas, exatamente para que acidez da laranja possa quebrar um pouco da gordura da feijoada.

Doce + salgado: pratos muito salgados podem também ser compatibilizados com vinhos doces. Exemplos clássicos destas combinações são vinhos brancos e franceses de sobremesa com queijos salgados como o roquefort. Esse jogo de opostos (doce versus salgado) deve ser jogado sempre de forma equilibrada.
Os taninos

Taninos são polifenóis, elementos químicos de origem natural que estão geralmente presentes nos vinhos tintos. Os taninos são os responsáveis por trazer à boca a sensação de boca seca ou amarrada. Os taninos podem ser ótimos elementos para as combinações com pratos, porém, algumas vezes tornam indesejáveis, como nos exemplos abaixo:

Tanino + peixe: um dos motivos por que não se costuma tomar vinho com peixe. Os taninos do vinho, em contato com peixe, criam na boca uma sensação metálica. Por isso, sempre evite vinhos tânicos com peixe. Se quiser, mesmo assim, combinar um tinto com peixe, o ideal será um vinho pouco taninos (como o Gamay) com peixes untuosos e encorpados, como o bacalhau ou o salmão.

Tanino + carnes bem passadas:
carne de boi pode ser um ótimo acompanhamento para um bom vinho tinto. Porém, esteja atento para não combinar vinhos fortemente tânicos com carne bem passada, pois estes dois elementos na boca trazem uma sensação de amargor indesejada.

Tanino + sal: estes dois elementos não se dão muito bem na boca. Portanto, ao utilizar pratos bastantes salgados, como queijos roquefort ou gorgonzola, evite vinhos muitos tânicos.


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