Elaboração dos vinhos

vinhos brancos

Vinho Branco

Os vinhos brancos são geralmente elaborados a partir de uvas brancas, mas também podem ser produzidos com uvas rosadas e tintas. Para isso, é necessário separar imediatamente a fase líquida da sólida, que contém os pigmentos responsáveis pela cor. A elaboração de vinho branco a partir de uva tinta é uma prática muito utilizada na região de Champagne, França, e em outros países que elaboram espumantes com vinhos à base de Pinot Noir. Atualmente Existem vários processos de elaboração de vinho branco, mas basicamente podem-se agrupá-los em dois: clássico e fermentação em carvalho.

Processo Clássico

Recepção da uva
: a uva deve ser colhida no mesmo dia de seu processamento ou no máximo um dia antes, a não ser que a vinícola disponha de câmara fria para armazená-la por alguns dias antes da vinificação. Ela tem de chegar à vinícola em ótimo estado de sanidade e de maturação.

Esmagamento: a uva é desengaçada e esmagada em máquina especial para a liberação do mosto. Deve-se ter cuidado para não triturar a semente, pois essa prática pode favorecer a passagem de substâncias desagradáveis ao mosto.

Prensagem: após o esmagamento,  a uva passa pela prensa pneumática para separar a parte sólida da parte líquida.

Fermentação alcoólica: é provocada por leveduras ( Saccharomyces cerevisiae), que estão naturalmente na parte externa da película da uva, mas atualmente são adicionadas como leveduras selecionadas secas ativas. Elas transformam os açúcares da uva, frutose e glicose, principalmente em etanol e dióxido de carbono. Para cada 17 gramas de açúcar por litro presentes no mosto no início da fermentação alcoólica, as leveduras produzem 1% de etanol. Para que não haja uma perda importante de aroma, durante todo o processo de fermentação a temperatura deve ser de 15ºC a 18ºC.

Trasfega: terminada a fermentação alcoólica, o vinho é separado da borra através da passagem para outro recipiente, separando o resíduo que fica no fundo do tanque.

Classificação e filtração: após a fermentação alcoólica, o vinho fica completamente turvo, mas durante sua conservação ele se clarifica pela própria decantação ou por meio de filtração.

Estabilização a frio: o vinho é rico em tartarato ácido de potássio, sal que se forma pela reação do ácido tartárico e do potássio presentes na uva. Esse sal é insolúvel à baixa temperatura, o que provoca a formação de cristais. Isso ocorre, por exemplo, quando se coloca o vinho no refrigerador. Para evitar a formação desses cristais no vinho branco engarrafado, já que são servidos frios, procede-se a um tratamento com temperaturas que variam de -1ºC a -4ºC. Essa prática, realizada sempre antes do engarrafamento, provoca a formação, a precipitação e a eliminação de cristais de tartarato ácido de potássio por meio da filtração.

Engarrafamento: o vinho é engarrafado em máquinas especiais que impedem o contato com ar, evitando oxidações e contaminações.
Processo de Fermentação em Carvalho

Os mostos fermentados em carvalho originam vinhos mais estruturados, complexos e suportam maior envelhecimento na garrafa. Há diferença entre um vinho elaborado pelo processo de vinificação clássico e pelo de fermentação em carvalho. Neste processo, a maceração, que consiste no contato das partes sólido e líquido antes da prensagem, é breve de 5 a 8 horas – e realizada a uma temperatura de 10ºC aproximadamente. A fermentação e feita geralmente na barrica de carvalho novo, mas não se deve usar recipiente que anteriormente tenha sido utilizado para o envelhecimento de vinho tinto, pois isso acarreta a coloração do vinho branco. Na maioria dos casos, após a fermentação alcoólica, faz-se também a fermentação malolática para deixar os vinhos mais complexos e com acidez mais baixa. Essa fermentação é realizada por bactérias láticas e consiste na transformação do ácido málico em ácido lático. Esses vinhos devem ter um bom equilíbrio entre as características transmitidas pelo carvalho e o aroma da uva. Para isso, testam-se vários cortes com diferentes porcentagens de vinho fermentado em barricas de carvalho e com outros fermentados em tanque de inox. Esses cortes podem ser de 20% de vinho fermentado em barrica e 80% em tanque de inox, mas o vinho pode ser 100% fermentado em barrica de carvalho. Isso depende da variedade, da região, da safra e do tipo de produto que deseja elaborar.

Vinho Tinto

O vinho tinto é elaborado a partir de uvas tintas, pois são da película que, durante a maceração, são extraídas as antocianinas e os taninos. Esses compostos fenólicos conferem ao vinho cor, estrutura, corpo e originalidade.

Desengace e esmagamento: a uva deve ser desengaçada de forma lenta para não triturar a ráquis, pois sabores indesejáveis nela presentes podem passar ao vinho. O esmagamento deve ser feito para liberar somente o mosto. Para evitar a produção de grande quantidade de borra, não se recomenda a trituração da película.

Fermentação alcoólica e maceração:
logo após a colocação da uva em tanques (encubação), ocorre o início da fermentação alcoólica e simultaneamente a maceração. Durante essa fase, há dissolução principalmente de pigmentos, que conferem cor ao vinho, e de taninos. Para facilitar essa dissolução são realizadas remontagens – operações que consistem na movimentação das fases líquida e sólida – para manter a massa homogeneizada. O controle de temperatura é realizado de modo a mantê-la entre 24ºC a 30ºC, de acordo com o tipo de vinho a elaborar. Esse período pode ser de 6 a 20 dias, ou até mais, conforme a estrutura que se deseja dar ao vinho. Até um determinado limite, quanto maior o tempo de maceração melhor será sua estrutura. Após esse período, ocorrem a descubra – a separação das partes líquida e sólida que estão no tanque – e a prensagem da parte sólida.

Fermentação malolática:
geralmente é feita nos vinhos tintos (ver elaboração de vinhos brancos).
Trasfega: após a fermentação malolática, o vinho é separado da parte sólida por meio de uma trasfega.

Envelhecimento: o envelhecimento do vinho pode ser feito em tanque de inox, em barrica de carvalho e na garrafa. O tempo e a forma de envelhecimento do vinho dependem da variedade de uva, de seu processo de elaboração, do tipo e da estrutura do produto que se deseja, da safra e do valor agregado que terá esse vinho.


Espumante

Método Champenoise

Este método de elaboração de vinho espumante chama-se, também, de tradicional, clássico e de fermentação na garrafa.
O método champenoise foi desenvolvido para a elaboração de espumante na região de Champagne, França. Ele também é utilizado em outras regiões vitivinícolas do mundo, com diferentes denominações: efervescente, cava, espumante.

Vinho base: o vinho base geralmente é elaborado com uvas Pinot Noir e Chardonnay, mas, dependendo da região, também pode ser elaborado com outras variedades.

Licor de tiragem:
elaborado com vinho base adicionado de leveduras selecionadas e de açúcar refinado na proporção necessária para atingir, na fermentação, pressão de 6 atmosferas (24 gramas de açúcar por litro aproximadamente).

Engarrafamento:
uma vez adicionado o licor de tiragem, o vinho é engarrafado. A seguir, coloca-se um opérculo plástico na garrafa para sedimentar as leveduras durante a remuage, fechando-a com uma tampinha de metal.

Fermentação na garrafa:
é chamada de segunda fermentação, pois a primeira é a fermentação alcoólica que deu origem ao vinho base. A segunda fermentação é realizada em garrafa fechada e confere pressão ao espumante, cerca de 1,5% de álcool a mais que o teor existente no vinho base e dióxido de carbono responsável pela perlage e pela coroa do espumante. As garrafas devem ser colocadas em uma cave climatizada a 10ºC, durante um período de aproximadamente 60 dias, até concluir a fermentação. Terminada essa etapa, a garrafa tem uma pressão interna de aproximadamente 6 atmosferas, e o espumante fica turvo devido aos sedimentos das leveduras que realizam a fermentação.

Envelhecimento e autólise: após a fermentação, as garrafas são colocadas em estivas, que são pilhas de garrafas deitadas uma sobre as outras e separadas por ripas de madeiras. Essa etapa é realizada em cave climatizada com temperatura que varia de 15ºC a 18ºC. As leveduras que sedimentam, entram em processo de autólise e vão liberando substâncias ao meio, responsáveis pelo caráter desse tipo de espumante. O tempo necessário para o envelhecimento e a autólise é de no mínimo oito meses, mas pode ser de vários anos.

Remuage: após a autólise das leveduras e o envelhecimento do espumante, as garrafas são colocadas de pescoço para baixo, em estruturas chamadas pupitres, o que permite a decantação dos sedimentos. Esse período dura aproximadamente 20 dias, no qual as garrafas são giradas – 1/4 de volta – uma a uma todos os dias.

Dégorgement e licor dxpedição: após a decantação dos sedimentos, retiram-se com cuidado as garrafas dos pupitres, colocando-as em caixas, de pescoço para baixo. Congela-se o pescoço da garrafa em máquina especial e, em outra máquina, retira-se a tampinha de metal dessa forma, em função da pressão interna da garrafa, o bloco de gelo contendo os sedimentos que se formam no pescoço é expulso. Imediatamente, adiciona-se ao espumante o licor de expedição, que geralmente é composto pelo próprio espumante e açúcar em quantidade específica que determina o tipo de produto. Tampa-se a garrafa com rolha de cortiça especial e gaiola de arame e, a seguir, pode-se rotular a garrafa. Para estabilizar a pressão dentro da garrafa é importante deixá-la pelo menos um mês em repouso antes de ser comercializada.
Método Charmat

Este método de elaboração de espumante caracteriza-se pela segunda fermentação ser realizada em tanque de inox, ao invés de na própria garrafa. Esses tanques, as autoclaves, são resistentes à pressão. O princípio de elaboração do espumante é o mesmo do método Champenoise, pois o vinho base fermentado em ambiente fechado produz pressão por meio do dióxido de carbono, liberado na fermentação do mosto pelas leveduras. Após a tomada de espuma, o espumante é filtrado para eliminar sua turbidez. Isso é sempre realizado em condições isobáricas para que não haja perda de pressão.
O engarrafamento também é feito em máquina isobárica. Os licores de tiragem e de expedição são semelhantes aos utilizados no método champenoise. A diferença entre os dois métodos de elaboração deve-se ao nesse método geralmente não se processa sobre as leveduras, o que propicia a elaboração de espumante jovem e frutado.
Método Asti

O espumante Asti surgiu na Itália, na região que leva esse nome, no Piemonte, e hoje é elaborado em poucas regiões da Itália. No Brasil, está começando a ser chamado de moscatel espumante. Esse produto, ao contrário de outros espumantes elaborado com duas fermentações, é submetido a uma fermentação parcial. Para sua elaboração, parte do mosto da uva e não do vinho base.

Preparação do mosto: a uva utilizada é sempre do grupo das moscatéis. Após a extração do mosto, ele é filtrado e conservado dentro de tanque de câmara fria para não iniciar a fermentação. À medida que se deseja elaborar o espumante moscatel, utiliza-se o mosto resfriado durante todo o ano. Esse procedimento é adotado na Itália e em outras regiões vitivinícolas, como, em parte, na Serra Gaúcha. No caso do Vale de São Francisco, não é necessário armazenar o mosto refrigerado por longos períodos, pois é possível programar a colheita da uva durante o ano inteiro. Portanto, pode-se elaborar espumante moscatel utilizando o mosto obtido diretamente após a colheita da uva, o que é uma grande vantagem.

Fermentação (tomada de Espuma): uma vez iniciada a fermentação alcoólica à temperatura de 10ºC, deixa-se a autoclave aberta até o mosto atingir 6% de etanol aproximadamente. A seguir, fecha-se a autoclave e inicia-se a tomada de espuma. Terminada essa fase, a pressão chega a cerca de 6 atmosferas, e o produto possui em torno de 7,5% de etanol. Esfria-se, então, bruscamente o mosto até -3ºC, o que provoca a paralisação imediata da fermentação alcoólica. Deve-se manter essa temperatura por aproximadamente 15 dias para que haja a precipitação quase total das leveduras que fermentam. Após esse período, o moscatel espumante é filtrado em condições isobáricas e imediatamente engarrafado. Como a fermentação alcoólica não é completa, ele torna-se doce e com baixo teor alcoólico. Por isso, esse tipo de vinho espumante deve ser consumido novo, de preferência no mesmo ano de sua elaboração, para conservar seu aroma floral e frutado.


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